• 22.10.2020

Imaju li sve žitarice gluten? Da, ali ne 'to je vrsta'

Postoji urbana legenda bez glutena koju treba ukloniti: ideja da ljudi koji boluju od celijakije i osjetljivosti na celijakijski gluten zapravo reagiraju na glutensva zrna, a ne samo pšenica, ječam, raž a ponekad i zob.

To jednostavno nije točno, usprkos onome što ste možda čuli ili pročitali. Ljudi koji reagiraju na protein gluten u pšenici, ječmu i raži ne moraju automatski izbjegavati rižu, kukuruz, proso, sireve i druge žitarice. (Zob je zaseban, ali srodan problem, kao što ćemo vidjeti u nastavku.)?

Nažalost, ova opsežna urbana legenda vodi ljude koji slijede bezglutensku dijetu bez potrebe da sjeku sve žitarice iz svoje prehrane, umjesto samo zrna glutena. A to znači da se završavaju slijedeći vrlo restriktivnu prehranu lišenu neke vrlo zdrave hrane koja sadrži vlakna.

Zbunjenost oko toga da li sva žitarica ima gluten proizlazi iz činjenice da izraz "gluten" zapravo ima dva različita značenja. Imajte me sa sobom, jer ovo zahtijeva malo objašnjenja.

Dva značenja glutena

Kad čujete izraz "gluten", to vam najvjerojatnije znači:protein koji se nalazi isključivo u žitaricama glutena, pšenici, ječmu i raži koji štetno djeluju na ljude s celijakijom i osjetljivost na gluten.Kad god vidite da nešto nije "bez glutena", to znači da je proizvod bez proteina glutena koji se nalaze u pšenici, ječmu i raži. Ovo je definicija glutena koju većina ljudi zna?

No, izraz "gluten" također može značiti ovo:protein pohrane koji se nalazi u svim žitaricama, ne samo u pšenici, ječmu i raži."Gluten" se u ovoj drugoj definiciji odnosi na proteinesvi žitarice sadrže, a ne samo one koje se nalaze u pšenici, ječmu i raži. Proproteini poznati kao "gluten" pohranjuju hranjive tvari namijenjene podršci rasta sjemena biljke (koje znamo kao žitarice). Također imaju i razne druge namjene u poljoprivredi. Ova druga definicija može se koristiti u poljoprivredi i za znanstvena istraživanja?

Osobe s osjetljivošću na celijakiju i glutennemojreagiraju na sve oblike glutena iz svih žitarica na specifične glutenske proteine ​​sadržane u žitaricama pšenice, ječma i raži (plus njihove varijante, koje uključuju pira, Einkorn i kamut). Ove takozvane "glutengraine" pripadaju određenoj poddružini travnatih biljaka, kao i zob (zbog čega neki od nas također ne mogu tolerirati zob).

Što je s onim drugim glutenima?

Ostale žitarice poput kukuruza, riže, soje, prosoja i sireva pripadaju potpuno drugačijoj poddružini travnatih biljaka, a i njihovi glutenski proteini vrlo su različiti (zbog čega ne rade uvijek dobro kao nadomjestak pšenice u bezglutenskom pekovanju) , Većina ljudi sa celijakijom i osjetljivošću na gluten nemaju nikakvih problema s konzumiranjem proteina za skladištenje glutena iz tih žitarica.

Na primjer, možda ste čuli za kukuruzni gluten koji se koristi u hrani za stoku i u hrani za kućne ljubimce. Također se može koristiti kao herbicid u organskom uzgoju. Iako se uobičajeno ne koristi za prehranu ljudi, kukuruzni gluten smatra se sigurnim na dijeti bez glutena, jer ne sadrži gluten iz pšenice, ječma ili raži.

Odakle dolaze vaše reakcije

Sada, ne kažem da je nemoguće reagirati na druge žitarice, možete biti alergični ili netolerantni na bilo što, uključujući specifične žitarice. Ali većina ljudi koji reagiraju na zrnca glutena nemaju problema s ostalim zrnima (neka od njih, poput kvinoje i heljde, uopće nisu zrna).

Ako se na vas reagirasvi žitarice, zapravo je daleko vjerojatnije da reagirate na gluten unakrsnom kontaminaciju u zrnima, a ne na različita zrna. Žitarice mogu biti iznenađujuće umrežene, uglavnom zbog zajedničke opreme za žetvu i skladištenje na farmama?

Riječ iz Verywella

Kada slijedite bezglutensku prehranu, ne morate eliminirati svu žitaricu, ječam i raž, plus zob, ako ste osjetljivi na blisku pšenicu. Ostala žitarica od riže i kukuruza do heljde, amaranta i "pseudo-žitarica" ​​poput kvinoash-a mogla bi biti u redu za vas sve dok kupujete marke koje štite od unakrsne kontaminacije.

Ako vam se čini da reagirate na sva zrna, prvo trebate poduzeti korake da biste se zaštitili od glutena u tim žitaricama. Ljudi koji reagiraju na zrnca glutena mogu imati vrlo različitu razinu osjetljivosti na gluten u tragovima, a hrana koja se temelji na zrnu koja djeluje sasvim dobro za većinu onih sa osjetljivošću na celijakiju ili gluten možda neće raditi dobro za vas.

posebne prehrane, bezglutenske žitarice, bezglutenske žitarice