• 22.10.2020

Sadrži li ljepilo za meso gluten ili ne?

Na web-lokacijama o celijakiji objavljen je čitav niz nedavnih reklama koje uključuju sigurnost "mesnog ljepila", proizvoda koji mesari i ostali očito koriste za povezivanje različitih rezova mesa. Možete pronaći ljepilo za meso u nekim prerađenim mesnim proizvodima i (možda) u nekim naizgled cijelim komadima mesa.

Tehnički gledano, ljepilo za meso izrađeno je enzimom koji, u svom čistom obliku, ne sadrži gluten. Međutim, enzim se zovetransglutaminaze ... a tu gotovo sigurno dolazi i zbrka oko mesnog ljepila i njegove sigurnosti.

Tkivna transglutaminaza, koja se obično nalazi u ljudskim crijevima, također je u familiji enzima transglutaminaze, ali to nije isti oblik transglutaminaze koji se nalazi u mesnom ljepilu. Kod celijakije naši sustavi stvaraju antitijela na vlastiti enzim transglutaminaze u tkivu, zbog čega naš imunološki sustav napada crijevne obloge

Budući da oblik transglutaminaze koji se nalazi u mesnom ljepilu nije isti kao enzim koji se obično nalazi u našim crijevima, stoga ne bi trebao ni na koji način utjecati na celijaki.

Sada bi mogao postojati problem s dodanim sastojcima koji, osim transglutaminaze, čine i proizvod od ljepila za meso. Na primjer, japanska tvrtka Ajinomoto Food Ingredients L. L. C. pravi nekoliko različitih formulacija ljepila za meso transglutaminaze koje se prodaju kao Activa.

Čini se da jedan oblik Activa koji se prodaje posebno za vezivanje tjestenine pšenice sadrži pšenicu. Ostali ne sadrže, ali sadrže potencijalno upitan maltodekstrin koji može ili ne mora biti dobiven iz pšenice, ovisno o zemlji podrijetla. Mnoge formulacije Activa sadrže i natrijev kazeinat iz mlijeka.

Ajinomoto je objavio izjavu koja se odnosi na Activa i celijakiju u kojoj se kaže da je konzumiranje mesnog ljepila slično konzumiranju prirodnih spojeva koji nastaju prilikom kuhanja mesa i ribe. Transglutaminaza je sigurna za osobe s celijakijom, navode iz tvrtke.

Pored toga, američka uprava za hranu i lijekove klasificirala je proizvode za ljepilo od mesa koji sadrže transglutaminazu kao "općenito prepoznate kao sigurne" ili GRAS.

Ako se u proizvodu upotrebljava mesno ljepilo za transglutaminazu, na oznaci sastojaka mora biti označeno kao "TG enzim", "enzim" ili "TGP enzim". Pored toga, meso koje sadrži transglutaminazu bit će označeno kao "oblikovano" ili "reformirano" , "kao u" obliku goveđeg mesnog tijesta "ili" reformiranog goveđeg komada ".

Je li ljepilo za meso prijetnja ili nije? Enzim transglutaminaza ne bi trebao štetiti celijakiji, ali dodatni sastojci koje sadrži mogu biti ili nisu sigurni. Da li bih jeo proizvod koji ga sadrži? Ne ... ali ionako jedem praktički nikakvu prerađenu hranu. Ovo je jedan slučaj u kojem ćete morati koristiti svoju vlastitu prosudbu.

posebne prehrane, bez glutena, ostala hrana bez glutena